detto anche culatello o sottofiletto, è formato da grandi masse muscolari e divide il filetto dall'anca. È un taglio molto pregiato e tenero. La carne tenera e saporita ha un basso contenuto di grassi (3-4%), adatto per cottura alla brace come tagliata o semplicemente in padella , ritroverete il piacere di mangiare una bella bistecca.